¿Por qué sólo hacemos pan en latas? Un enfoque técnico para ahorrar energía.

En Bakery de Stefano solo encontrarás pan cocido en moldes rectangulares.
Esta elección ha sido cuidadosamente planeada, y en el momento de escribir estas líneas hacemos dos tipos de pan:

• una barra de 500g de masa madre de trigo integral con seis semillas
• una barra de 500g de masa madre con harinas de centeno y espelta

Ambos panes son simplemente de masa madre cocidos en moldes rectangulares de metal.
Es una producción pequeña, pero el pan se agota a diario. A menudo necesitas al menos 2 días para una reserva, por lo que creemos que estamos ofreciendo un buen producto a nuestros clientes dada su popularidad.

A lo largo de mi carrera, siempre horneé los tradicionales panes redondos de masa madre a los que estamos acostumbrados, los bonitos con una apertura en la parte superior.

Luego ocurrió la guerra entre Rusia y Ucrania y los precios de la energía e ingredientes se dispararon.

La energía nunca ha sido barata para las panaderías, que generalmente necesitan al menos 25 KW en sus locales para tener un horno y varias máquinas funcionando al mismo tiempo.

Pero últimamente (2022) los precios de la energía se han duplicado en las Islas Canarias y cuadruplicado en otros países (como Italia).

Muchas empresas de alimentos están cerrando debido a las facturas de energía insostenibles, y las que sobreviven están intentando adaptarse lo mejor que pueden a la siguiente gran pregunta:

“¿Cómo podemos consumir menos energía y aún así ofrecer excelentes productos que nuestros clientes quieran comprar?”

Consideremos un horno pequeño de panadería, como el de Bakery de Stefano.
Tenemos dos hornos de piedra, uno encima del otro, que pueden acomodar 4 bandejas de 60x40 cm en total, así que la cámara tiene 80 cm de ancho y 60 cm de largo.

Si consideramos solo una cámara de cocción, podemos cocinar las siguientes combinaciones:

• 6 panes de masa madre clásicos de 1000g
• 8 panes de masa madre clásicos de 500g

(el peso se refiere al producto terminado)

Esta es una configuración clásica para dichas cámaras si queremos un desarrollo óptimo del pan. Todos sabemos que colocar los panes demasiado cerca unos de otros lleva a imperfecciones.
Al cocinar panes en moldes de metal, podemos aumentar nuestra capacidad de cocción de la siguiente manera:

• 10 panes de masa madre de 1000g en moldes
• 14 panes de masa madre de 500g en moldes

Como puedes ver, es un aumento de 66% de capacidad para los panes de 1000g y un 75% de capacidad para los de 500g.

En el momento de escribir, hemos decidido convertir toda nuestra producción a panes de 500g por las siguientes razones:

• Optimiza los tiempos de cocción
• Optimiza la cámara de cocción
• Los panes de 500g son más fáciles de cortar en comparación con los de 1000g
• Los panes de 500g necesitan menos tiempo de enfriamiento antes de la venta
• Los panes de 500g permiten a los clientes tener pan fresco con mayor frecuencia
• Las rebanadas pequeñas son más fáciles de calentar y encajan en tostadoras comerciales

Entendemos que un cambio en la forma del pan puede parecer impactante para algunos panaderos, pero en tiempos de inflación se deben tomar decisiones difíciles, y preferimos cambiar las formas en lugar de reducir la calidad del producto.

Todas las mañanas, cuando el pan comienza a hornearse, un maravilloso olor a masa madre sale del horno y la gente que camina por la calle se dirige hacia Bakery de Stefano. Miran por la ventana y señalan las primeras barras que salen del horno.

Una maravillosa luz natural ilumina nuestros productos mientras esperamos abrir las puertas para ofrecer pan caliente a nuestros clientes.
Un nuevo día ha comenzado, con una sonrisa.

Flavio de Stefano