Semillas mezcladas con pan, una propuesta.

Las semillas son una excelente manera de diferenciar tu pan y hacerlo destacar.

Existe una gran variedad de semillas para elegir tanto en perfil de sabor como en tamaño.
La inclusión de estos sólidos puede ser externa, cubriendo tu masa antes de la fermentación o cocción, o interna, mezclándolas directamente en la masa.

El proceso más complicado es incorporar correctamente las semillas en la masa sin romper la red de gluten.

Recordando, la red de gluten se crea al mezclar agua con una harina que contiene gluten (trigo, centeno, cebada, triticale, malta).

Una vez que la red está bien formada, es importante no romperla, y las formas más comunes de arruinar tu red de gluten son las siguientes:

• Trabajar demasiado la masa
• Técnica de formado incorrecta
• Técnica de incorporación de sólidos (incluidas semillas) incorrecta

Hoy nos centraremos en el último punto, específicamente en la técnica de incorporación de semillas.

La Técnica

Al comprar semillas, vienen secas en paquetes o bolsas selladas con una larga vida útil (debido a la baja actividad de agua llamada “aW”).

Algunas semillas se pueden incorporar secas, pero pueden resultar duras de masticar y se queman fácilmente cuando están cerca de las capas externas de tu pan.

La mejor manera de incorporar semillas es hidratándolas durante la noche con una cantidad igual de agua.

Así, una mezcla de 500g de semillas se combina con 500g de agua en un recipiente cerrado y se guarda en la nevera a 4º Celsius.

Mantener las semillas hidratadas a 4º nos permite evitar la proliferación de bacterias y tener un elemento frío para nuestra masa en el momento de la incorporación, lo que ayudará a no romper nuestra red de gluten.
(La temperatura óptima de formación de la red de gluten para una masa es de 20º Celsius, y ya a temperaturas superiores a 24º se empieza a experimentar un desarrollo deficiente de la red de gluten).

A lo largo de los años, tuve la oportunidad de trabajar con diferentes panaderos y probar muchas técnicas de incorporación de semillas, pero la siguiente siempre dio los mejores resultados tanto en términos de tiempos de mezcla como de suavidad de la red de gluten.

Una receta típica de pan con semillas tiene los siguientes ingredientes:

• Harina
• Agua
• Algún tipo de levadura o elemento fermentado para la fermentación
• Sal
• Semillas

La técnica de mezcla normal es en este orden:

1. Pon toda la harina+levadura en el bol de mezcla
2. Añade la mayor parte del agua
3. Mezcla hasta que la masa esté homogénea
4. Añade sal
5. Añade el agua restante lentamente
6. Añade tus semillas (remojadas durante la noche)

Después de muchos experimentos, llegué a la conclusión de que una técnica de mezcla diferente mejora enormemente las características de la masa al hacer pan con semillas.

Mi técnica es la siguiente:

1. Pon toda la harina+levadura en el bol de mezcla
2. Añade la mayor parte del agua (80-90%)
3. Mezcla hasta que la masa esté homogénea
4. Añade el resto del agua y mezcla
5. Deja reposar 5 minutos
6. Añade tus semillas (remojadas durante la noche)
7. Mezcla a velocidad 1 hasta que las semillas estén distribuidas uniformemente
8. Añade sal y mezcla a velocidad 1 hasta que esté suave
9. Deja reposar 10 minutos en el bol
10. Saca la masa del bol

Esta secuencia de trabajo crea una masa con mucha mejor elasticidad y extensibilidad sin perder demasiado tiempo con un bol de mezcla ocupado que podría necesitarse para otras preparaciones.

Los tiempos de reposo ayudan a relajar la red de gluten gracias al inicio de la autolisis.

He probado esta secuencia con diferentes semillas y una mezcla de semillas, siempre da el mismo gran resultado.

Sugerencias

Recuerda tener en cuenta el peso del agua añadida en tus semillas al crear tu receta.
En términos de peso, sugiero un 5-15% de semillas sobre el peso total de tu pan, con un 10% siendo una cantidad óptima en términos de textura y proporción de semillas en la masa.

Espero que este procedimiento te ayude a lograr mejores resultados, a mí me funcionó con muchas semillas y tipos de harinas.

Hagamos que un buen pan sea excelente, juntos.

Flavio de Stefano