Cómo aromatizar una crema pastelera

Las cremas son muy versátiles en el mundo de la pastelería y panadería.

Pueden usarse en helados, horneadas, emplatadas en platos, pero siempre expresan su mejor versión como relleno para pasteles clásicos como tartaletas, choux y productos similares.

Una buena crema pastelera marca la diferencia, y es importante aprender a darle sabor adecuadamente para evitar un sabor a huevo aburrido.

Los ingredientes más comunes usados en cremas son los siguientes:

• Vainilla
• Cítricos
• Café
• Caramelo
• Canela
• Pasta de pistacho o avellana
• Praliné
• Licores
• Chocolate

Vainilla:

Dependiendo del tipo y calidad de la vainilla disponible, sugiero al menos 1 vaina raspada por litro de leche.

Dado que la leche fresca tiene una enzima que reduce la intensidad de la vainilla (en un 40%), para evitar este problema puedes:

• Hervir la leche durante 10 minutos a fuego lento para eliminar esta enzima
• Usar leche UHT para la preparación o la infusión

Fruta cítrica:

Ralla la piel de los cítricos con un microplane asegurándote de evitar la parte blanca amarga justo debajo de la capa exterior.

Las frutas más comunes para usar son limones y naranjas.

Ralla al menos 2 de ellas por litro de leche.

Café:

Si planeas usar café soluble, sugiero 20g por litro de leche.
Para un sabor más complejo, siempre es aconsejable usar granos de café con el siguiente procedimiento:

1. Tuesta los granos durante 15 minutos a 130º
2. Déjalos enfriar en una rejilla
3. Muélelos ligeramente para abrirlos
4. Déjalos en infusión en la leche durante 15 minutos
5. Filtra la leche y comienza tu receta de crema

Caramelo:

Usualmente se usa una parte del azúcar para hacer un caramelo seco, luego se agrega nata o leche caliente muy lentamente para hacer una salsa de caramelo, y se mezcla con la crema aún caliente.

Canela:

No uses canela en polvo, de lo contrario podrías tener una sensación arenosa en el paladar. Siempre infunde las ramas enteras de canela durante al menos 15 minutos (15-25g de ramas de canela por litro de leche. ¡Recuerda que hay muchas calidades de canela!)

Pasta de pistacho o avellana:

Si la pasta es pura al 100% (sin azúcares añadidos), añade 150g por cada litro de leche. Recuerda añadirla cuando la crema esté fría, de lo contrario, la grasa de la pasta se separará.
Dependiendo de la calidad y el nivel de tostado de tu pasta, podrías necesitar más o menos gramos por litro de leche; asegúrate de probar en un lote pequeño. Un sabor intenso de pistacho o avellana siempre es agradable, pero podría resultar bastante costoso para tu receta.

Praliné:

Hay muchas maneras de hacer praliné (que es una pasta mezclada de frutos secos y azúcares). Los frutos secos pueden estar tostados o no, y el azúcar puede caramelizarse o dejarse crudo. Usualmente sugiero 200-300g de praliné 70/30 (70% frutos secos y 30% azúcar) por kg de crema fría.
Recuerda añadir el praliné a temperatura ambiente y mezclarlo con la crema con un batidor.

 

Licores:

Cada licor es diferente, por lo que lo agregarás y batirás en una crema fría al gusto (ya que el alcohol se evapora rápidamente a 78º Celsius).

Chocolate:

Se agrega a la crema cuando la preparación está lista y aún caliente. Para homogenizar la mezcla puedes usar una batidora de mano mientras la crema está muy caliente, o una batidora con paleta o accesorio de batidor.

 

Estas son las combinaciones más comunes para cremas y los mismos principios se aplican con otras especias, hierbas, etc.

Pronto haré una publicación en el blog sobre infusiones de hierbas comunes, tanto frías como calientes.

Mantente al tanto.

Flavio de Stefano