La contaminación cruzada de alimentos, un problema común en Gran Canaria

Estaba trabajando en Londres, hace algunos años, cuando me volví alérgico a la capsaicina, un componente que se encuentra en el chile, el pimentón y el curry.
A partir de ese día todo cambió ligeramente.
Por primera vez en mi vida, tuve que tener cuidado.

Cuando empiezas a entrenarte para convertirte en chef, cada escuela es muy cuidadosa en enseñarte sobre la contaminación cruzada (el movimiento o transferencia física de bacterias dañinas de una persona, objeto o lugar a otro). No solo es un tema siempre incluido en tus estudios, también la ley requiere que conozcas este tema.

En España, la certificación requerida para trabajar en una cocina se llama “Certificado de Manipulador de Alimentos”. El curso es muy básico y fácil de seguir, con un examen final que puedes realizar en línea. Cuando la cocina empieza a tener cierto número de empleados, el chef a cargo está obligado a pasar un examen más complicado sobre seguridad alimentaria.

A pesar de estas introducciones y pautas sobre procedimientos de seguridad alimentaria, muchos chefs terminan en cocinas desordenadas donde, debido a un servicio caótico o la falta de seriedad, la contaminación cruzada ocurre todos los días.

Personalmente, me cuesta comer fuera en Gran Canaria porque incluso un sándwich mixto (dos rebanadas de pan con queso y jamón) puede ser un problema para mí. Podrías pensar que exagero, pero ha ocurrido bastante a menudo que después de servir el sándwich cortado en dos en el plato, noto algo rojo donde la cuchilla hizo su trabajo, a menudo salsa de pimentón o salsa de chile, lo que significa que estaban usando el mismo cuchillo para cortar lo que me causa alergia.

Esto también ocurre en restaurantes de alto nivel.
Estuve en un “buen” restaurante en el sur hace algún tiempo, uno de esos lugares donde pagas 150-200€ por pareja.
Antes de reservar informé al lugar sobre mi alergia, y una vez allí lo mencioné nuevamente.
Por supuesto, uno de los platos que me sirvieron fue carne con papas en salsa de pimentón. Afortunadamente no toqué el plato porque noté el color rojo de antemano. Escuché un “lo siento”.
No me han visto desde entonces.

La misma experiencia sucedió en un famoso restaurante de carnes en Las Palmas, donde pedí queso a la parrilla y me lo trajeron con chispas de chile y aceite de chile.
El plato principal se sirvió con una espuma de pimentón que olvidaron quitar. Fue embarazoso repetir en cada plato que era alérgico al pimentón y al chile, pero ¿tal vez eso es parte de la experiencia?

Tuve la suerte de trabajar en cocinas de altísimo nivel y, para mí, limpiar herramientas, tablas de cortar, tazones, etc., después de cada preparación usando el lavavajillas era obligatorio. Tengo el mismo hábito en Bakery de Stefano. Todo lo que utilizo pasa por una máquina de lavado de utensilios Electrolux que se ajusta a 85º y utiliza un ácido especial para una limpieza profunda.

Hasta ahora, mi reacción alérgica ha sido muy leve, pero pienso en todas esas personas que tienen reacciones extremas con cacahuetes, gluten, sésamo, hinojo, mariscos.
Entiendo que lleva tiempo limpiar y secar adecuadamente tus herramientas, ir y venir para cambiar una tabla de cortar o tazones, pero no es un gran esfuerzo comparado con lo que podría causar.
Estamos alimentando a las personas para hacerlas felices, no para hacerlas preocuparse.

En Bakery de Stefano podrás ver la cocina a través de cada cristal, con cada superficie y herramienta debidamente limpia. Nunca hay desorden porque cada preparación debe ser ordenada desde el principio hasta el final.
Una gran receta no solo depende de sus ingredientes o del resultado final, también se trata de lo bien que mantuviste todo ordenado durante su preparación.

Estas reflexiones son para todos aquellos que trabajan en una cocina.
Sirve a tus clientes de la manera en que te gustaría ser servido, comenzando hoy.

Flavio de Stefano