Canarias y los problemas de abastecimiento alimentario

Las Islas Canarias son un grupo de islas españolas ubicadas junto a la costa de Marruecos y la región del Sahara Occidental.
Debido a su posición desfavorable en Europa, se les otorgaron algunas leyes especiales en cuanto a impuestos y un IVA reducido para estimular la economía.

La mayoría de estas medidas han ayudado a las islas a desarrollar su economía, basada principalmente en el turismo, y aún están vigentes, aunque con el tiempo los incentivos se han vuelto menores cada año.
Según los estándares modernos, esta región española es fácilmente accesible en avión, pero especialmente en barcos que pueden transportar cualquier tipo de mercancía en poco tiempo desde Europa.

Todo parece funcionar bien en el papel hasta que te encuentras con la barrera más inesperada: la aduana.

Sí, las Islas Canarias aún tienen aduana con Europa, por lo que cualquier bien que compres fuera de este territorio debe ser analizado y eventualmente gravado a través de la aduana.
Como puedes imaginar, en 2022, con las ventas en línea y los grandes canales de distribución, como Amazon (donde solo el 30% de los productos están disponibles para enviar a las Islas Canarias), o tiendas similares, las aduanas locales se ven completamente desbordadas por miles de pedidos.

El resultado es un largo tiempo de espera para las entregas, especialmente durante la temporada navideña (el año pasado, muchos pedidos se despacharon 3 meses después de su llegada).
Las grandes empresas tienen canales especiales para las entregas, incluso a través de aduanas, además de contar con su propia red de transporte cronometrada para permitir que productos frescos (como leche, queso, yogur, etc.) se entreguen mucho antes de la fecha de caducidad.

Las pequeñas y medianas empresas no tienen tales ventajas, por lo que dependen de intermediarios.
Estos intermediarios son empresas de transporte que se encargan del transporte y la documentación aduanera de cualquier tipo de producto.

En Bakery de Stefano solo usamos ingredientes de alta calidad.
Una panadería utiliza principalmente los siguientes ingredientes:

• Harina
• Huevos
• Mantequilla (y productos lácteos)
• Azúcar
• Chocolate
• Frutos secos

Analicemos cada categoría.

Harina:
Las diferentes harinas son extremadamente importantes en la panadería porque están específicamente adaptadas para ciertos productos.
Harinas para galletas, pan o viennoiseries, todas tienen características diferentes en términos de extensibilidad, elasticidad y sabor.
El trigo no crece en las Islas Canarias, pero hay algunos molinos en Tenerife y Gran Canaria que procesan trigo español y extranjero para hacer harina.
Nos pusimos en contacto con estos molinos, pero no pudieron proporcionarnos productos con las especificaciones que necesitábamos para nuestros panes y galletas tanto en términos de sabor como de propiedades reológicas.

Por lo tanto, importamos nuestra harina de España (Farinera Coromina, un molino de alta calidad creado en 1897 en Banyoles, cerca de Girona) e Italia (Molino Caputo, uno de los molinos de más alta calidad y más conocidos en Italia).
Las harinas tienen una larga fecha de caducidad, de 1 a 2 años, por lo que el transporte no es un problema en términos de deterioro de la calidad.

Huevos:
En Gran Canaria hay múltiples productores de huevos que pueden proporcionar huevos frescos de buena calidad, por lo que podemos contar con un alto estándar para nuestra producción.

Mantequilla:
Algunos productores hacen mantequilla en las Islas Canarias, pero el clima no es ideal para la producción de mantequilla. Los productos frescos, como la mozzarella, la burrata o la stracciatella, pueden ser de muy alta calidad (consulta Paolí Mozzarella, un productor local que elabora quesos frescos con leche local si buscas algo excepcional), pero la mantequilla sigue siendo demasiado inconsistente para panaderos/cocinas profesionales que necesitan un producto estable.
Cuando se habla de mantequilla, todos en el negocio saben que ya entre el verano y el invierno en Europa hay una buena diferencia en la calidad del producto en términos de sabor (con el invierno siendo el mejor momento para la producción de mantequilla). La mantequilla de alta calidad proviene de vacas que comen pasto cerca de la costa y viven a temperaturas de alrededor de 12-18º Celsius.
Adivina por qué las mejores mantequillas se hacen en la costa norte de Francia (Normandía y Bretaña).
España tiene la suerte de contar con una buena producción de leche y mantequilla en el norte, en la región de Asturias.
En Bakery de Stefano confiamos en Central Asturiana para nuestra mantequilla/leche/nata y la calidad siempre ha superado nuestras expectativas.
Analizamos personalmente cada lote en busca de cambios en el color y el olor, pero nunca hemos encontrado ninguna imperfección (este es uno de los secretos de nuestras increíbles galletas de chocolate, ¡una mantequilla increíble!).

Los panaderos usan principalmente dos tipos de mantequilla:

• Mantequilla tradicional de alta calidad
• Mantequilla extra seca especial para viennoiseries

La mantequilla extra seca de alta calidad (Elle et Vire, Corman, etc.) es muy difícil de encontrar y, a menos que puedas pedir un pallet (900 kg), las empresas extranjeras/comerciantes no están dispuestos a enviarla porque a menudo pequeñas cantidades quedan retenidas en aduanas durante semanas y luego el producto caduca.
Conozco a algunos colegas que piden cantidades pequeñas de mantequilla de alta calidad + extra seca + nata de alta calidad, pero a menudo tienen problemas de entrega y todo esto resulta en inconsistencias en su producción diaria.
En el momento de escribir esto no hacemos croissants u otras viennoiseries por la falta de disponibilidad de mantequilla extra seca de alta calidad.

Azúcar:
El azúcar es uno de los productos más fáciles de encontrar en cualquier lugar, por lo que no hay problemas particulares al respecto. Sin embargo, es extremadamente difícil encontrar azúcar cruda de alta calidad (con melaza) para uso profesional.
Están disponibles pequeños lotes, pero el precio es para consumidores de pequeñas especialidades y no hay sacos de 25 kg disponibles.

Chocolate:
Las Islas Canarias tienen un clima cálido, pero la gente aún disfruta del chocolate. Últimamente ha habido un aumento en la calidad del chocolate, con algunas tiendas de chocolateros apareciendo en las islas.
Aún es temprano para saber cómo reaccionará el público ante estos nuevos negocios, pero parece prometedor.
A pesar de este intento, no existe una tradición de chocolate en las Islas Canarias, por lo que el suministro es principalmente de baja calidad.
Solo últimamente algunos productores como Valrhona han comenzado a enviar a las islas desde Barcelona y es la única forma de obtener chocolate premium para cocina profesional.
Solo usamos chocolate Valrhona en nuestros productos y, a veces, organizamos degustaciones de chocolate (también con algunas marcas de especialidad “bean to bar”) para que la gente conozca la gran diferencia en calidad entre diferentes barras, orígenes y procesos de fabricación.

Frutos secos:
Por suerte, los frutos secos están ampliamente disponibles en las Islas Canarias y podemos elegir entre diferentes variedades del mismo tipo de fruto seco. Además, tienen una larga vida útil.

Este pequeño resumen sobre los productos más comúnmente utilizados te ayuda a entender por qué muchas panaderías venden los mismos productos que saben casi idénticos. Esto se debe a que usan los mismos ingredientes de los mismos proveedores. Tienen pocas opciones (además de que no están realmente dispuestos a dedicar tiempo a buscar proveedores diferentes, incluso en el extranjero).

Si algún día ocurre un gran cambio con las aduanas, seguramente veremos un aumento en la calidad del suministro hacia las Islas Canarias, lo que resultará en mejores productos para los clientes que están dispuestos a pagar por algo diferente, mejor diseñado y más saludable que aquellos productos hechos con ingredientes de baja calidad.

En Bakery de Stefano apoyamos el conocimiento de los clientes sobre los ingredientes que usamos en nuestras recetas. Por favor, asegúrate de revisar la pestaña de ingredientes para informarte sobre las marcas y calidades que utilizamos en nuestras pastelerías o pan.

Flavio de Stefano